为什么要横切牛肉，顺切猪？

陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失
。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，顺切猪
？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    因此，

横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。